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→日本酒の製造過程
玄米
↓
精米
(精米歩合が６０％以下だと吟醸酒)
(精米歩合が５０％以下だと大吟醸酒となる。)
↓
洗米
(精米したものに十分水分を吸わせる。)
↓
←洗米したものを蒸す。
蒸米
→→→→→→→→
蒸米
↓
(蒸米の一部)
↓
←麹・酵母・水を加える
↓
酒母(もと)
↓
↓
麹・水→
蒸米(*段仕込み)
←←←←←←←←
←
↓
もろみ
↓
←
↓
←搾る
酒粕
原酒
→→→→→→→→
↓
↓
(ろ過も火入れもしないで貯蔵すると生貯蔵原酒)
↓
ろ過
→→→→→→→→
貯蔵
↓
(火入れ前に貯蔵すると生貯蔵酒)
↓
火入れ
←←←←←←←←
←
↓
割り水・調合・殺菌
↓
瓶詰め
↓
製品
*段仕込み
雑菌の繁殖を抑えつつ、酵母の増殖を促し、
もろみの温度管理をやりやすくする、
日本酒造り独特のやり方。
初日・初添え
二日目・休み(酵母がゆっくり増殖する)
三日目・中添え
四日目・留添え
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